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合肥中央厨房洁净厂房设计装修工程

来源: fikrisz.com 作者: 金鲨银鲨下载装饰
发布时间:2021-07-07 11:03 点击:次
一(yi)、项目概况
 
项目名称:中央厨(chu)房(fang)净化厂房(fang)装修工程(cheng)
 
项目规模:6000㎡
 
洁  净 度:万(wan)级、十万(wan)级
 
项目地址:安徽合肥
 
二、中央厨房洁净厂房设计原则  
 
2.1、符合食品加工相关设计规范
 
2.1.1、符合HACCP管理体系的要求
2.1.2、符合(he)产品SC相关要(yao)求
 
2.2、按照功能进行严格分区
 
2.2.1、对(dui)各(ge)个区(qu)域进行严(yan)格(ge)的温(wen)度分区(qu);
2.2.2、洁(jie)净区(qu)与污染(ran)区(qu)严(yan)格区(qu)分;
2.2.3、加(jia)(jia)工车间洁净(jing)度保(bao)障体系(xi)的建立:设入(ru)货(huo)(huo)区(qu)、原料储存区(qu)、加(jia)(jia)工区(qu)、成品包(bao)装区(qu)、成品储存出货(huo)(huo)区(qu),严格区(qu)分(fen)开;
 
2.3、平面布局
 
2.3.1、应(ying)符(fu)合(he)产(chan)品加工(gong)工(gong)艺,使人流(liu)、物流(liu)、气(qi)流(liu)、废弃物流(liu)顺畅;
2.3.2、人员进(jin)入(ru)车(che)间,进(jin)行(xing)一次,二次更(geng)衣,风淋(lin),洗手(shou),消(xiao)毒,不可直(zhi)接进(jin)入(ru)车(che)间;
2.3.3、操(cao)作(zuo)人(ren)员(yuan)直接到达各自的操(cao)作(zuo)区域(yu),避免清(qing)洁区与污染区人(ren)员(yuan)动线相互交叉;
2.3.4、避免(mian)污(wu)染物和非污(wu)染物的(de)动线交叉;
2.3.5、避免生、熟(shu)品之间的相互交叉(cha);
2.3.6、加大清(qing)洁(jie)区(qu)空气压力(li),防止污染区(qu)空气向(xiang)清(qing)洁(jie)区(qu)倒(dao)流;
2.3.7、气流(liu)从(cong)低温(wen)向(xiang)高(gao)温(wen)区流(liu)动;
 

 
三、中央厨房四个标准化建设要求  
 
3.1、粗加(jia)工的(de)(de)部分标(biao)准(zhun)(zhun)化:在一(yi)菜(cai)一(yi)标(biao)准(zhun)(zhun)的(de)(de)前(qian)提下,可(ke)将烹制同(tong)类(lei)菜(cai)肴的(de)(de)原料(liao)归类(lei)设置统一(yi)的(de)(de)加(jia)工规格标(biao)准(zhun)(zhun),比(bi)如牛(niu)柳(liu)的(de)(de)厚、薄、长(zhang)、宽以(yi)及浆腌投放调料(liao)的(de)(de)比(bi)例就包含(han)了(le)黑椒牛(niu)柳(liu)、蚝(hao)油牛(niu)柳(liu)、干炒牛(niu)柳(liu)等所(suo)有牛(niu)柳(liu)菜(cai)肴的(de)(de)加(jia)工标(biao)准(zhun)(zhun);鱼香肉(rou)(rou)丝(si)、虾仁肉(rou)(rou)丝(si)面、榨(zha)菜(cai)肉(rou)(rou)丝(si)汤等菜(cai)点所(suo)用(yong)肉(rou)(rou)丝(si)就可(ke)以(yi)统一(yi)规定其(qi)粗细(xi)、长(zhang)短及选用(yong)肉(rou)(rou)类(lei)的(de)(de)标(biao)准(zhun)(zhun)。
 
3.2、单(dan)一(yi)菜品标准(zhun)(zhun)(zhun)化规(gui)范配(pei)份(fen):主、配(pei)料(liao)(liao)(liao)及料(liao)(liao)(liao)头的(de)投放及比例直(zhi)接影响(xiang)出品数量(liang)和(he)规(gui)格(ge),同时,又波及餐(can)饮销售(shou)形象和(he)厨房毛利(li)。因此,配(pei)份(fen)标准(zhun)(zhun)(zhun)化,不可(ke)太笼(long)统(tong);而应(ying)将所有列(lie)入菜单(dan)的(de)品种,逐一(yi)进(jin)行规(gui)范,定出每(mei)道(dao)菜的(de)主料(liao)(liao)(liao)、配(pei)料(liao)(liao)(liao)及料(liao)(liao)(liao)头(小料(liao)(liao)(liao))的(de)用料(liao)(liao)(liao)名称及数量(liang),在平(ping)时的(de)餐(can)饮生(sheng)产经(jing)营中,一(yi)以贯之,严格(ge)掌(zhang)握(wo),准(zhun)(zhun)(zhun)确(que)执行。
 
3.3、烹调(diao)执行(xing)分(fen)(fen)类(lei)标准化:为稳定厨(chu)房出品(pin)口(kou)味(wei)(wei)(wei)方面的(de)质量,同时(shi)又要切(qie)实在操作(zuo)迅捷的(de)过程中方便使用(yong),将(jiang)调(diao)味(wei)(wei)(wei)按味(wei)(wei)(wei)型进(jin)行(xing)分(fen)(fen)类(lei)标准化管理是(shi)可(ke)行(xing)的(de)。比如黑椒类(lei)炒菜、咸鲜类(lei)炒菜、糖醋(cu)类(lei)炒菜分(fen)(fen)别归类(lei)调(diao)兑调(diao)味(wei)(wei)(wei)汁,各(ge)烹调(diao)炉头分(fen)(fen)别取用(yong),类(lei)似菜肴口(kou)味(wei)(wei)(wei)就不会有大的(de)差异。
 
3.4、菜肴出(chu)品(pin)装(zhuang)盘标准化:标准化装(zhuang)盘是(shi)菜肴出(chu)品(pin)的最(zui)后(hou)一个环(huan)节,要逐步过渡到不(bu)同(tong)类别(bie)(bie),小、中、大不(bu)同(tong)规格的出(chu)品(pin),其(qi)盛器是(shi)一致的。不(bu)同(tong)色泽的菜肴,不(bu)同(tong)消(xiao)费标准的菜肴出(chu)品(pin),装(zhuang)饰点缀也是(shi)可以按类别(bie)(bie)区分、做出(chu)规范(fan)要求的。
 

四、中央厨房净化车间工程设计及施工要求   
 
4.1、考虑人(ren)流(liu)(liu)、物(wu)流(liu)(liu)、气体流(liu)(liu)向、信息流(liu)(liu)向、融合几个(ge)(ge)流(liu)(liu)做到一个(ge)(ge)流(liu)(liu)。
 
4.2、分(fen)区(qu)(qu)(qu)(qu)操作分(fen)区(qu)(qu)(qu)(qu)卫生控制(zhi):一般我们在这里采用三区(qu)(qu)(qu)(qu)卫生控制(zhi)(污染(ran)区(qu)(qu)(qu)(qu)、清洁(jie)区(qu)(qu)(qu)(qu)、控制(zhi)区(qu)(qu)(qu)(qu))或五区(qu)(qu)(qu)(qu)卫生控制(zhi)(污染(ran)区(qu)(qu)(qu)(qu)、准清洁(jie)区(qu)(qu)(qu)(qu)、清洁(jie)区(qu)(qu)(qu)(qu)、高标清洁(jie)区(qu)(qu)(qu)(qu)、缓冲区(qu)(qu)(qu)(qu))采用区(qu)(qu)(qu)(qu)域分(fen)隔气(qi)流分(fen)隔气(qi)流倒流等(deng)手段进行(xing)控制(zhi)。
 
4.3、单元生产(chan)(chan)产(chan)(chan)能(neng)评估(gu)——要做到单元产(chan)(chan)能(neng)之间(jian)的平(ping)衡从(cong)而保证(zheng)生产(chan)(chan)的连续(xu)性。
 
4.4、动线设计(首先(xian)预估出你的一个(ge)生(sheng)产循环的时间)
 
4.4.1、一(yi)般配餐的生产(chan)时间比较短(duan),加(jia)工比较粗(cu)放,一(yi)般在4个小时左右。所以要(yao)求单元(yuan)产(chan)能(neng)之间相对(dui)的均(jun)衡(heng)。保证单元(yuan)流动连(lian)续是配餐中(zhong)央厨房(fang)的特(te)点。
 
4.4.2、而门店(dian)式(shi)中央工(gong)(gong)(gong)(gong)厂的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)是比较精(jing)(jing)细的(de)(de)(de)一般一个加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)循环在8-20个小(xiao)时,很难做到连续性生产(chan)。精(jing)(jing)细化(hua)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)造(zao)成了门店(dian)的(de)(de)(de)中央工(gong)(gong)(gong)(gong)厂的(de)(de)(de)生产(chan)多(duo)是:两段式(shi)(库(ku)厨和前加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong),熟(shu)(shu)制加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)及物(wu)(wu)流) 三段式(shi)(库(ku)厨和前加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong),熟(shu)(shu)制加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)及杀菌(jun),物(wu)(wu)流待发) 四段式(shi)(库(ku)储,前加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong) 熟(shu)(shu)制加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong),物(wu)(wu)流)采用这(zhei)种(zhong)不连续的(de)(de)(de)生产(chan)方式(shi)是门店(dian)对产(chan)品的(de)(de)(de)要求决(jue)定的(de)(de)(de)。
 
4.4.3、门(men)店(dian)式(shi)的(de)(de)(de)加工(gong)要把更多的(de)(de)(de)工(gong)作和时间用在初(chu)加工(gong)切配加工(gong)腌制熟制杀菌所以门(men)店(dian)式(shi)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)央厨房(fang)的(de)(de)(de)生产管理要切忌(ji)连续流(liu)!因为中(zhong)(zhong)餐的(de)(de)(de)味道和品(pin)质(zhi)出(chu)在功夫(fu)上。功夫(fu)做不足是很难出(chu)好产品(pin)的(de)(de)(de)。所以在这些(xie)分(fen)段中(zhong)(zhong)设(she)计缓冲单元是有(you)利于“反检、自(zi)检”的(de)(de)(de)一旦设(she)计成一个流(liu)式(shi)的(de)(de)(de),或采用了连续式(shi)的(de)(de)(de)管理,就会(hui)出(chu)现产品(pin)的(de)(de)(de)不稳定。质(zhi)量的(de)(de)(de)下滑。所以门(men)店(dian)式(shi)中(zhong)(zhong)央工(gong)厂的(de)(de)(de)管理控制,重要的(de)(de)(de)是分(fen)段管控。切忌(ji)连续流(liu),要分(fen)段管控在设(she)计之初(chu)就灌(guan)输进去。
 
4.5、人员动(dong)线
 
4.5.1、配(pei)餐式中(zhong)(zhong)央厨(chu)房(fang)多采用中(zhong)(zhong)段进入的方式,主(zhu)要是因为(wei)人(ren)员调(diao)配(pei)频繁。
4.5.2、门店式(shi)中(zhong)央工厂多(duo)采(cai)用(yong)(yong)倒(dao)进的(de)方式(shi)即人(ren)(ren)员通(tong)过3次更衣(缓冲)从生(sheng)产的(de)清洁区(qu)进入向污染区(qu)运动(dong),但如果门店式(shi)中(zhong)央工厂生(sheng)产流程里人(ren)(ren)员调动(dong)频繁,建议采(cai)用(yong)(yong)中(zhong)段进入。
 
4.6、水电设计:无论是(shi)门店式中央工厂还是(shi)配餐的(de)中央厨房(fang)都要设计配备配用供水(shui)自备发电(dian)机系统。
 
4.7、排水(shui)设计:这里要说明——中央工厂的排水也是(shi)按照分区控制进行设(she)计(ji)的!原则上(shang)不允许(xu)使用从头(tou)到尾一(yi)(yi)个方向的设(she)计(ji)!一(yi)(yi)般(ban)是(shi)准清洁(jie)区、污染区一(yi)(yi)个方向。清洁(jie)区、高标清洁(jie)区、缓冲区一(yi)(yi)个方向。
 
4.8、物流区(qu)设计:装车月台的(de)(de)(de)设计是必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)!原则上(shang)物(wu)流(liu)(liu)区的(de)(de)(de)设计流(liu)(liu)量要(yao)大于上(shang)一个单元的(de)(de)(de)产(chan)量!
 
4.9、固定成(cheng)本评估:中央厨房设计的(de)合理性首先是看固(gu)定(ding)成(cheng)本(ben)是否在一个合理可承(cheng)受的(de)范围(wei)!房租(日成(cheng)本(ben))使用多少电耗设备,使用什(shen)么(me)样的(de)燃料系统,其他固(gu)定(ding)成(cheng)本(ben)。
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